RISO GALLO

Med svojim 150 letnim obstojem, Riso Gallo nikoli ni prenehal preučevati tega, kar več kot pol sveta priznava kot kralja žit. Dobro se zaveda, da je kakovost riža odvisna od izkušenj in raziskav, od starodavnih tehnik kultivacije, pa do danes. V Italiji riž gojijo pod vodo, kar je ključnega pomena za zaščito semen in sadik pred nizkimi nočnimi temperaturami.

RIŽ KOT SIMBOL BLAGINJE

Vsaka rastlina je pridelana iz enega samega zrna riža, ki na koncu vegetativnega cikla proizvede vrsto socvetja ali mehurčkov (tako kot koruza), od katerih ima vsaka do 300 zrn.

Zaradi izjemne produktivnosti je postala simbol blaginje in dobrega počutja po vsem svetu ter predmet premnogih zgodb in legend.

RIŽ V SVETU

Leta 2011 je bilo svetovno proizvedenih preko 476 milijonov ton riža, saj je osnova prehrane za preko polovico svetovne populacije. Od drugih žit se razlikuje po načinu gojenja, ki poteka v pol-vodnem okolju.

Rastlina ima letni življenjski cikel: posejana v spomladi, dozori v začetku jeseni. V državah s posebno ugodnim podnebjem ga lahko nabiramo dvakrat letno. Riž doseže polno zrelost med septembrom in oktobrom, polja pa se zadnjič posušijo dva tedna pred obiranjem, ko se uporabljajo sodobni kombajni z gosenicami (saj se lahko premikajo brez nevarnosti, da bi potonili v blatna tla, ki jih najdemo v neoluščena polja).

Z mlačenjem dobimo neoluščen riž , surovino, ki jo nato posušimo, da odstranimo odvečno vlago. To fazo so nekoč izvajali s pomočjo sončne toplote in je trajala dva ali tri dni, sedaj pa jo izvajajo dovršeni stroji, ki čas skrajšajo na nekaj ur, izdelek pa bolje ohranijo.

V tovarni Robbio Lomellina Riso Gallo pri predelavi riža združuje obrtniško strast in vrhunsko tehnologijo, da na naše mize prinesejo okus najboljšega riža.

IZ NEOLUŠČENEGA V RJAVI RIŽ

Po prvem preverjanju kakovosti v tovarni, neoluščen riž predhodno temeljito očistijo s čistilnimi stroji in ločevalniki kamna, preden gre skozi stroje, ki odstranijo zunanjo lupino. V tem postopku nastane rjavi riž, ki ga nato sortirniki, ki odstranijo manjša in nezrela zrna, razvrstijo glede na velikost.

OD MEHANSKEGA BELJENJA DO OPTIČNEGA SORTIRANJA

Rjavi riž je pripravljen na prečiščevanje ali beljenje v postopku fizičnega mletja, ki postopoma odstranjuje zunanje plasti zrnja, lupine in otrobov ter pusti le osrednje jedro. Med postopkom rafiniranja se bolj krhka zrna lomijo, te delce pa se odstrani s sejanjem. Pridelan riž zrna po zrnih preverijo optični sortirniki s kamerami, ki lahko prepoznajo in odstranijo vsa zrna, ki niso standardne barve.

PREHRANSKE VREDNOSTI

Bogat vir kompleksnih ogljikovih hidratov, ki telesu dajo energijo, ima nizko raven lipidov, njegove beljakovine pa visoko biološko vrednost (FAO daje rižu vrednost beljakovin 69 v primerjavi s 49 za pšenico in 44 za koruzo). Dejstvo, da je zelo prebavljiv pomeni, da se popolnoma asimilira v šestdesetih do sto minutah, kar je veliko manj kot čas, potreben za prebavo vseh ostalih žitnih zrn.

 

Beljakovine, vitamini, lipidi, mineralne soli, kalorije … odkrijte, kaj vsebuje krožnik riža.

Kalorije 358 kcal/ 1498 kJ, Maščobe 0,52 g, Ogljikovi hidrati 79,15 g, Beljakovine 6,5 g, Vlaknine 2,8 g, Voda 13,29 g, Pepel 0,54 g Minerali, Kalcij 3 mg, natrij 1 mg, fosfor 95 mg, kalij 76 mg, železo 4,23 mg, magnezij 23 mg, cink 1,1 mg, baker 0,21 mg, mangan 1,037 mg, selen 15,1 mcg

RIŽ JE BREZ GLUTENA

Celiakija je intoleranca na gluten, ki je beljakovina, ki jo najdemo v ovsu, pšenici, piri, kamutu, ječmenu, rži … v rižu pa ne. Prav zato je riž glavna sestavina prehrane tistih, ki trpijo za to intoleranco.

RJAVI IN PARBOLIED RIŽ

Prehrambna vrednost rjavega in parboiled riža je višja kot tista pri belem rižu.

 

Rjavi riž ni zloščen, ima višjo vsebnost ogljikovih hidratov in proteinov, vendar manj kalorij, njegova največja prednost pa je visoka vsebnost vlaknin, zaradi česar pomembno prispeva k zdravi prebavi. Po mnenju najpomembnejših nutricionistov je rjavi riž tudi najprimernejše žito za protivnetno prehrano za črevesje. Vsebuje namreč posebne snovi, ki se borijo proti biološkim dejavnikom, ki sodelujejo v vnetnih procesih.

 

Parboiled riž po drugi strani vsebuje več mineralnih soli in vitaminov, ki so varno strnjena v jedru vsakega zrna. Proces pri katerem nastaja, so poznali že stari Egipčani, na italijanskem trgu pa ga je prvi redno uporabljal prav Riso Gallo. Riž se najprej namoči v vroči vodi, nato se toplotno obdela na pari, nakoncu pa ga posušijo z vročim zrakom, predno nadaljujejo z luščenjem, kot to počno pri belem rižu.

 

Pri procesu se ohranjajo vitamini, minerali in hranila, ki se običajno izgubijo med normalno obdelavo. Sama vročina vpliva tudi na škrob v zrnih, zaradi česar postane zrno bolj odporno, ga lahko dlje časa shranjujemo, je lažji za pripravo, bolj čvrst in manj lepljiv.

GRAN RISERVA

Gran Riserva je edini tovrsten na svetu in je rezultat šestih generacij izkušenj. To je riž, ki gre skozi izjemno strog postopek izbire, kjer le 20% neoluščenega riža postane Gran Riserva.

Gran Riserva se goji tam, kjer so značilnosti tal in mikroklima zelo ugodne. Skrbna izbira semen in setva z majhno gostoto zagotavljata vrhunsko kakovost izdelka. S selektivnim obiranjem se uporabljajo samo rastline v središču riževega polja (kjer je boljša izpostavljenost soncu in manj toplotnega šoka zaradi kroženja vode).

Gran Riserva pred predelavo eno leto zori v prezračevanih silosih. Tu so zrna rafinirana, kar pomeni da so šla skozi postopek, ki bistveno izboljša njihovo sposobnost, da med kuhanjem obdržijo obliko.

Iz tega nastane vrhunski riž, ki je praktično brez pomanjkljivosti. Njegova velika, debela zna, izpopolnijo še najbolj vrhunsko rižoto. Gran Riserva je riž poznavalcev in je idealna sestavine rižote za posebne priložnosti, namenjen pa je najboljšim priložnostim.

SORTE RIŽA

Arborio  je italijanski riž z največjimi zrni, pridobljen iz riža Vialone. Je odličen za rižote, ki zaradi visoke vsebnosti škroba postanejo lepo kremaste.

                  Baldo riž ima dolga, debela zrna s kristalno strukturo in je odličen za rižote in riževe solate.

                  Riž Balilla ima majhna in okrogla zrna z nizko odpornostjo na kuhanje in visoko viskoznostjo, zaradi česar je idealna za juhe, sladice in pudinge.

Basmati riž je kralj dišav. Sugestivno hindujsko ime za to sorto riža indijskega in pakistanskega izvora popolnoma opisuje značilno, nežno aromo, mešanico sandalovine in lešnika ter riža, ki je polepšal mize po vsem svetu.

Carnaroli riž je kralj italijanskih rižev in eden najboljših na svetu. Vsebnost škroba zagotavlja odlično ravnovesje med absorpcijsko sposobnostjo in odpornostjo na kuhanje. Zaradi prefinjenega okusa ga občudujejo vrhunski kuharji in začetniki, ker je izjemno zanesljiv.

Jasminov riž prihaja s Tajske in s seboj prinaša delikatno aromo jasmina.

Originario je riž s kratkimi zrni in visoko zmožnostjo absorpcije, ki je primeren za juhe, deserte, nadeve in ocrvte riževe kroglice.

Polfin riž Padano je s svojo visoko viskoznostjo idealen za juhe in timbale in je nadomestil sorto Maratelli, ki je bila v Lombardiji razširjena do osemdesetih let.

Parboiled je postopek, ki rižu omogoča, da med kuhanjem ohrani obliko in enaka hranila kot jih ima rjavi riž. Ime izhaja iz besede »partially boiled,« kar pomeni delno kuhano. Tradicionalno je postopek vključeval kuhanje riža na pari in nato sušenje na soncu, danes pa uporabljajo zelo napredno proizvodno tehnologijo, predno riž pošljejo v mline za luščenje in naknadno rafiniranje.

Patna je zvrst basmatega riža, ki uspeva v Zahodnem Bengaliju.

Zrna riža ribe so primerna za parboiling in za pripravo riža Pilaf, polnjenje paprik in paradižnikov.

 Riz rouge je rdeči riž z dolgimi zrni in naravno rdečo barvo.

Čvrsta zrna sorte roma so primerna za kuhanje »suhih« riževih jedi, pečenega riža ali gratiniranega riža.

Sant’Andrea je fin riž z dobro konsistenco in sposobnostjo absorpcije. Uporabljamo ga za velik nabor jedi, od riževih solat pa do raznih narastkov.

Taraori je sorta Basmatega riža najvišje kakovosti, ki uspeva na gričih vznožja Himalaje.

Kot že ime pove, riž Thai označuje tajski izvor tega dolgozrnatega, kristalnega riža z začinjeno dišavo, ki se uporablja kot priloga k mesu in ribam.

Riž Venera je aromatičen, polnozrnat riž, ki se ponaša z naravno črno barvo. Izvira s Kitajske, kjer so mu pripisovali lastnosti afrodiziaka, zaradi česar je tudi dobil svoje ime. Danes ga gojijo v Padski nižini in je idealna priloga k čudovitim okusom rib in školjk.

Visokokakovostna polfino sorta riža Vialone nano je zelo priljubljena na območju Verone. Je idealen za kremaste rižote, saj zelo dobro vpije tekočino.

TERMINOLOGIJA IN NASVETI

Mantecatura je zadnja faza v procesu priprave rižote. Takrat dodamo nariban sir in oljčno olje ali maslo in jih močno premešamo, da rižota postane bolj kremasta in poveča naravno naravnost.

Rižev kis nastane ob fermentaciji riža, brez kakršnihkoli kemičnih aditivov. Je pomemben del japonske kulinarike, posebej pri pripravi sushija, se pa uporablja tudi za sladke in slane jedi. 

Rižu, ki se kuha, dodajte žlico olja, da voda ne prekipi, ko riž zavre.

Sončne opekline lahko pomagamo krotiti z riževim preparatom. V litru vode dobrih 15 minut kuhamo pest riža in pest kamiličnih cvetov. Precedimo in dodamo k topli kopeli, da pomirimo kožo, po izpostavitvi soncu.

Creole riž pri pripravi najprej operemo, tako da odstranimo škrob, pustimo, da se posuši, in ga damo v lonec s hladno vodo (voda mora biti dvakrat večja od količine riža). Kuhamo ga počasi, dokler se voda popolnoma ne vpije, nato pa pokrijemo in kuhamo še dve minuti. Pustimo, da riž sedi 15 minut, preden ga postrežemo kot prilogo.

Nahranite in osvežite liste sobnih rastlin tako, da jih premažete z vodo, v kateri ste kuhali riž.

                  Pri pripravi mlečnega riža riž najprej kuhajte v vodi dobro minuto, šele nato ga prekrijte z mlekom in kuhajte, dokler se mleko ne absorbira.

                  Če se želite znebiti neprijetnih vonjav iz vašega hladilnika, steklen kozarec napolnite z rižem in sladkorjem in ga postavite v hladilnik.

                  Za jed pilaf riž dušite na olju, maslu in čebuli, dokler zrna ne postanejo zlata. Dodamo dvakrat več mrzle vode kot je riža, pokrijemo in kuhamo v pečici pri 180°C, dokler se tekočina popolnoma ne vpije. Dodamo par rezin masla in postrežemo kot prilogo. Namesto v pečici ga lahko kuhamo tudi na kuhalni plošči.